2020 年 11 月 25 日

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[新聞] 【旅遊籽】對霸權說不的手工啤酒

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【旅遊籽:賞物尋源】
啤酒,已不知多少年被幾個牌子的孤寡味道籠絡味蕾,用機械快速生產上千億罐啤酒作劈酒用,難登大雅之堂。在慢香港十五小時的美國加州聖地牙哥,被稱為手工啤酒之鄉,他們對啤酒有另番見解,一杯充滿啤酒花苦澀中帶辛辣又甘香的啤酒,是釀酒師心血結晶,蘊含熱情、創意和堅持,下肚不是酒精,是門藝術,背後還有推動本土工業使命。

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只要有大麥和啤酒花和配合優良水質,全年皆可釀製啤酒,不像去葡萄酒莊,收成和釀製有序。三月初來到聖地牙哥(San Diego),蔚藍天空,萬里無雲,人人穿背心短褲,確是喝啤酒好地方。
集天時地利人和,今天聖地牙哥能成為手工啤酒之鄉(the birthplace of craft beer),追溯至十九世紀,已是美國釀啤酒主要城市,更一條龍盛產大麥和啤酒花,與墨西哥距離只有三十分鐘車程,可直銷到中南美州,甚至古巴。只是,啤酒城因二十年代禁酒令和五十年代禁止商業釀酒而滿盤落索,嚴苛政策下迫使聖地牙哥人在家自釀,創造獨特口味,拉闊啤酒味道,為手工啤酒訂立基礎。

截至今年二月記載,聖地牙哥的手工啤酒類種有七十七種。 

聖地牙哥一年到晚大大小小手工啤酒節數十個,我去了春天首個Westcoast Beer Fest。

老闆Mike Hess(中),首席釀酒師Jason Stockberger(右)
互補不足 到處去學釀酒
要認識手工啤酒,最方便去酒廠參加導賞團,但只短短半小時,講講方法和看看器皿再飲幾款酒就完,到喉唔到肺。要真正了解,最好親自跟釀酒師學藝。
走入剛獲得2014年最佳小型釀酒廠的Mike Hess Brewery學了半天釀酒,在North Park區,全開放式,沒玻璃和大門阻隔,從門外已見各大小器材,若眼力好一點,連電腦控制台寫甚麼也知。可惜不是常有機會落手腳做,我幸運撞正三八婦女節開放讓女性參加。老闆Mike Hess曾辦不少女性釀酒班,相信女人都有能力創做具性格的啤酒味道,不知我能否釀製一款世上最「小氣」的啤酒呢?與我一起上堂,竟是在另一間酒廠Green Flash做酒保的Ashley Devonshire,難道來偷師?
「到不同酒廠學習,取長補短,才有進步。」教我們的首席釀酒師Jason Stockberger於廿年前已在家自釀,知道故步自封,死路一條。早上八時,開課。說真,釀啤酒已全自動化,多企在旁看電腦,再用五官感覺,今日主要學發酵前步驟,即是混合大麥、過濾、加啤酒花和攪拌,完成四部曲需花四小時。

捕捉啤酒花發情之味
「若煮得不好,麥芽味不出來,啤酒花亦混不出味,發酵都無法做出理想味道。」Jason很仔細教每步驟,雖則他知我眼裏充滿問號。手工啤酒很重視煮大麥這一環,正是釀酒之靈魂,與一般大產量的國際品牌最不同之處,後者為求高速生產,放很少時間在煮法上。「沒有麥味的啤酒,還因為原材料的質素不佳。」學習時,我不斷看電腦顯示數據,一到某溫泉或時間,就問:「得未?」其實,我還打開蓋看,嗅嗅麥的味道,才知份量需否增加。釀酒靠耐性,不能跟數據行事,自身五官才最真實。
手工啤酒中,最受歡迎是IPA啤酒(Indian Pale Ale),無論對飲者或釀酒師也最具挑戰性。記得初嚐IPA是在香港買的支裝,入口如wasabi般刺鼻,不易接受。此味源自十七世紀,英軍駐守印度時因沒乾淨水和大麥,故從英國千里迢迢運酒來,避免途中變壞而加入大量啤酒花來殺菌,減低糖份增加酒精度。IPA是手工啤酒中最受歡迎味道,記得在聖地牙哥甫落機買電話卡時與服務員談到,她立即寫下幾款最愛的IPA牌子,臨走預告:「你定必愛上。」
無獨有偶,今天我學的正是得到2014年World Beer Cup金獎的Habitus IPA,酒精達7.5%。「做IPA重點如何擴闊啤酒花味道。」Jason邊倒啤酒花邊說,若太濃似喝苦茶,太淡失去性格,我們要感受啤酒花發情一刻的味道,控制就在溫度與時間,說得容易,還要計酸鹼度,途中要多番測試。
當我還探頭看啤酒花時,Jason的助手Mike Beebe捧了杯Habitus IPA讓我試,生啤當然比支裝新鮮。 凍冰冰一大杯,色澤金黃,氣泡源源不絕,挨近杯邊,還留一股撲鼻wasabi味,入口一刻,辛辣味從舌尖流到喉嚨邊,突然間弄醒了帶睡意的頭腦,誇張點說,有叮一聲感覺,當啤酒流入食道,回甘味慢慢溢出,還留陣芳香,估不到真會一試愛上IPA,但只限新鮮。

特立獨行 發展本土產業
在我們嚴謹研究啤酒花質素之際,有女人抱着BB女入來!“Ba,ba”竟是Jason小女兒Jasmine,這位鐵漢一見曲髮女兒,臉上那種教我們釀酒時古板表情立即鬆馳下來。酒廠於五年前成立時只得六百平方呎,老闆Mike形容如洗手間般大,到今天稍有規模還奪獎,全靠員工齊心合力,釀酒非一天半日。「所有員工都住附近,工作多忙都可快快回家享天倫樂。」去過多間酒廠,發現老闆們都愛招聘同區人,賺錢之餘不忘建設社區。這點真讓我對美國改觀,從前愛用大工廠壟斷市場,相反聖地牙哥卻讚頌一群特立獨行釀酒人來發展本土文化,運用創意支撐經濟,對商業霸權說:「不。」







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