[新聞] 【旅遊籽】對霸權說不的手工啤酒
【旅遊籽：賞物尋源】
啤酒，已不知多少年被幾個牌子的孤寡味道籠絡味蕾，用機械快速生產上千億罐啤酒作劈酒用，難登大雅之堂。在慢香港十五小時的美國加州聖地牙哥，被稱為手工啤酒之鄉，他們對啤酒有另番見解，一杯充滿啤酒花苦澀中帶辛辣又甘香的啤酒，是釀酒師心血結晶，蘊含熱情、創意和堅持，下肚不是酒精，是門藝術，背後還有推動本土工業使命。
只要有大麥和啤酒花和配合優良水質，全年皆可釀製啤酒，不像去葡萄酒莊，收成和釀製有序。三月初來到聖地牙哥(San Diego)，蔚藍天空，萬里無雲，人人穿背心短褲，確是喝啤酒好地方。
集天時地利人和，今天聖地牙哥能成為手工啤酒之鄉（the birthplace of craft beer），追溯至十九世紀，已是美國釀啤酒主要城市，更一條龍盛產大麥和啤酒花，與墨西哥距離只有三十分鐘車程，可直銷到中南美州，甚至古巴。只是，啤酒城因二十年代禁酒令和五十年代禁止商業釀酒而滿盤落索，嚴苛政策下迫使聖地牙哥人在家自釀，創造獨特口味，拉闊啤酒味道，為手工啤酒訂立基礎。
截至今年二月記載，聖地牙哥的手工啤酒類種有七十七種。
聖地牙哥一年到晚大大小小手工啤酒節數十個，我去了春天首個Westcoast Beer Fest。
老闆Mike Hess（中），首席釀酒師Jason Stockberger（右）
互補不足 到處去學釀酒
要認識手工啤酒，最方便去酒廠參加導賞團，但只短短半小時，講講方法和看看器皿再飲幾款酒就完，到喉唔到肺。要真正了解，最好親自跟釀酒師學藝。
走入剛獲得2014年最佳小型釀酒廠的Mike Hess Brewery學了半天釀酒，在North Park區，全開放式，沒玻璃和大門阻隔，從門外已見各大小器材，若眼力好一點，連電腦控制台寫甚麼也知。可惜不是常有機會落手腳做，我幸運撞正三八婦女節開放讓女性參加。老闆Mike Hess曾辦不少女性釀酒班，相信女人都有能力創做具性格的啤酒味道，不知我能否釀製一款世上最「小氣」的啤酒呢？與我一起上堂，竟是在另一間酒廠Green Flash做酒保的Ashley Devonshire，難道來偷師？
「到不同酒廠學習，取長補短，才有進步。」教我們的首席釀酒師Jason Stockberger於廿年前已在家自釀，知道故步自封，死路一條。早上八時，開課。說真，釀啤酒已全自動化，多企在旁看電腦，再用五官感覺，今日主要學發酵前步驟，即是混合大麥、過濾、加啤酒花和攪拌，完成四部曲需花四小時。
捕捉啤酒花發情之味
「若煮得不好，麥芽味不出來，啤酒花亦混不出味，發酵都無法做出理想味道。」Jason很仔細教每步驟，雖則他知我眼裏充滿問號。手工啤酒很重視煮大麥這一環，正是釀酒之靈魂，與一般大產量的國際品牌最不同之處，後者為求高速生產，放很少時間在煮法上。「沒有麥味的啤酒，還因為原材料的質素不佳。」學習時，我不斷看電腦顯示數據，一到某溫泉或時間，就問：「得未？」其實，我還打開蓋看，嗅嗅麥的味道，才知份量需否增加。釀酒靠耐性，不能跟數據行事，自身五官才最真實。
手工啤酒中，最受歡迎是IPA啤酒（Indian Pale Ale），無論對飲者或釀酒師也最具挑戰性。記得初嚐IPA是在香港買的支裝，入口如wasabi般刺鼻，不易接受。此味源自十七世紀，英軍駐守印度時因沒乾淨水和大麥，故從英國千里迢迢運酒來，避免途中變壞而加入大量啤酒花來殺菌，減低糖份增加酒精度。IPA是手工啤酒中最受歡迎味道，記得在聖地牙哥甫落機買電話卡時與服務員談到，她立即寫下幾款最愛的IPA牌子，臨走預告：「你定必愛上。」
無獨有偶，今天我學的正是得到2014年World Beer Cup金獎的Habitus IPA，酒精達7.5%。「做IPA重點如何擴闊啤酒花味道。」Jason邊倒啤酒花邊說，若太濃似喝苦茶，太淡失去性格，我們要感受啤酒花發情一刻的味道，控制就在溫度與時間，說得容易，還要計酸鹼度，途中要多番測試。
當我還探頭看啤酒花時，Jason的助手Mike Beebe捧了杯Habitus IPA讓我試，生啤當然比支裝新鮮。 凍冰冰一大杯，色澤金黃，氣泡源源不絕，挨近杯邊，還留一股撲鼻wasabi味，入口一刻，辛辣味從舌尖流到喉嚨邊，突然間弄醒了帶睡意的頭腦，誇張點說，有叮一聲感覺，當啤酒流入食道，回甘味慢慢溢出，還留陣芳香，估不到真會一試愛上IPA，但只限新鮮。
特立獨行 發展本土產業
在我們嚴謹研究啤酒花質素之際，有女人抱着BB女入來！“Ba,ba”竟是Jason小女兒Jasmine，這位鐵漢一見曲髮女兒，臉上那種教我們釀酒時古板表情立即鬆馳下來。酒廠於五年前成立時只得六百平方呎，老闆Mike形容如洗手間般大，到今天稍有規模還奪獎，全靠員工齊心合力，釀酒非一天半日。「所有員工都住附近，工作多忙都可快快回家享天倫樂。」去過多間酒廠，發現老闆們都愛招聘同區人，賺錢之餘不忘建設社區。這點真讓我對美國改觀，從前愛用大工廠壟斷市場，相反聖地牙哥卻讚頌一群特立獨行釀酒人來發展本土文化，運用創意支撐經濟，對商業霸權說：「不。」
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