[新聞] 尋香港歷史踪跡，品嚐地中海味道

香港地少人多，而且要配合迅速發展，不少建築物在過去數十年都被推倒重來。但是香港人對以前的種種依然有著深刻的感情，所以捍衛過去歷史成了不少香港人的夢。政府要在發展與傳承之間得到平衡，絕對是件艱鉅任務。縱然如此，在過去十年間，政府為建築物的保護下了不少的工夫，包括將一些含有像徵意義的特別建築物圈地保存。

香港，素來是美食天堂，試問從活化的建築物之中又怎會找不到特色食肆的踪影呢？本期我們揀選的是近年香港流行的地中海菜系餐廳。
地中海菜係發源自地中海附近如西班牙、意大利、法國南部等地區，再配合希臘、摩納哥等小區風格。相比單純的西班牙或意大利菜，食材選擇範圍較廣，配搭靈活性更大，更切合香港人“多情”的性格。

感受這數十年來香港西餐館的轉變。
撇除以港式做法的“豉油西餐”之外，最初發展的是宮廷式法國菜，當年餐廳多在高級酒店之內。餐廳裝潢講究，餐具陳設金雕玉砌，不過餐廳規矩嚴謹，令人甚覺拘束。而且法國菜著重以醬汁加味的料理方式與廣東人的清淡口味不大匹配，所以這類法國菜變得越來越少。

然而意大利的家庭式感覺，令人放鬆。而且口味輕淡，甚對港人脾胃，因此在香港的意大利餐館不少。只可惜意菜感覺過於親民，加上美式意菜湧入市場，才讓優雅的意菜未被推上更高峰。

隨著信息發達，與辦公室女性消費群提升，高品位生活與優化飲食成了重點。餐廳講求以質勝量，找到了增值點，所以西班牙Tapas 小食為主的菜系成了他們的引入點，從此西班牙菜與希臘菜開始風行香港。再加上近年來，輕食主義流行，一張高台，小食兩三，再來幾杯紅酒，甚有生活品味。以此為前提基礎，後來繼而發展至涵蓋多種風味格調的地中海菜式。

PMQ 元創方
PMQ 元創方，前身為中央書院，後改為已婚警察宿舍。
中央書院於1862年在荷李活道建校，是香港第一所為公眾提供高小和中學的西式教育公立學校。 1884年，國父孫中山先生曾就讀此校。後於1889年遷到元創方現址，改名維多利亞書院；再於1894年改為皇仁書院，然後沿用至今。

書院在第二次世界大戰期間受到嚴重破壞，後於1951年改建成為第一所，為初級警員的已婚警察宿舍，直至2000年後空置。建築物群被古物古蹟辦事處列為三級歷史建築物，同時也是多部港產電影的取景地。

2009年，此建築物被政府納入《施政報告》內，成為中環八個重要保護項目之一。翌年，項目由多家團體合作活化成“元創方”，並改成標誌性創意中心，建立香港創意文化發展的平台。

PMQ元創方內有Isono Eatery & Bar 及Vasco 這朵兩生花。因為兩家餐廳均由西班牙米其林兩星餐廳Lasarte 內意藉總廚Paolo Casagrande 主理，但是菜式及風格卻是截然不同。

Isono Eatery & Bar

Isono Eatery & Bar 在PMQ 元創方六樓，主張輕鬆的分享用膳（Communal Dining）的概念。
菜式主要揉合意大利、西班牙及法國的跨文化餐目，包括自製意大利面、新鮮海鮮及熏肉、烤肉等。而且更是香港首家使用意大利新一代炭火烤爐X-Oven 爐具的餐廳。

除餐廳之外，還有酒吧部分，可先小酌短聚，再入座。餐廳採用原始簡樸風格及開放式設計，營造出一種休閒舒適的氛圍。餐廳設有露台，你可以一邊俯瞰元創方至中環景緻，一邊品嚐酒吧小吃。

炭烤伊比利亞豬肩肉配自製燒烤醬及烤蔬菜
Roasted Iberian Pork Shoulder with Homemade BBQ Sauce and GrilledVegetables– regular

Side dishes： 炭烤小粟米Chargrilled Baby Corn
利用餐廳皇牌X-Oven 炭烤至七成熟的伊比利亞豬肩肉，肉質嫩滑有嚼勁，肉香中夾雜豬肩油脂與炭燒惹味。

葡萄酒選擇：Fattoria dei Barbi Brunello di Montalcino 2007
意大利深厚的Brunello 葡萄品種，酒體與肉質互相平衡。而且酒中酸度能去除豬肩的油膩感，橡木桶更能提升炭烤味道，兩者相得益彰。就算與配菜的炭烤小粟米，味道與質感依然對味。

VASCO
從Isono 再上一層，是七樓的Vasco。
餐廳內部裝潢高貴雅緻而亮麗，提供精品式的Fine Dining 餐單。

餐廳為意大利米其林兩星餐廳——Lasarte 的香港分店，總廚Paolo Casagrande 精心設計的西法式混合菜式，同時侍應每道上桌時都會細心講解菜式用料及煮法，為食客帶來更高雅的用餐體驗。

除此之外，餐廳更設有六道時令品味套餐及八道的總廚推介套餐，可一次滿足多種需求。
不過需留意，餐廳對入座客人衣著有特定規格，而且不招待11歲以下兒童。

總廚 Paolo Casagrande
Paolo Casagrande 於意大利出生與學藝，曾就職米蘭、倫敦、巴黎等地的高級餐廳。

其後遇上享有盛名的巴斯克（Basque）廚師Martin Berasategui，繼而攜手合作在麗思卡爾頓酒店ABAMA 高爾夫及水療度假村（Ritz Carlton Abama Golf and Spa Resort）中招牌餐廳——MB，並獲得空前成功，拿下米其林兩星名銜，奠定了在烹飪界的地位。之後回到意大利，在著名景點科莫湖（Lake Como）的Casta Diva 豪華度假村開設餐廳。

2005年，Paolo 與Martin 再度合作，在巴塞羅那的Hotel Condes 開設Restaurante Lasarte，並擔任行政主廚。餐單揉合Martin Berasategui 的招牌經典菜色以及他自己的創新佳餚，令Lasarte 同樣獲得米其林兩星的榮譽。
西班牙紅蝦配北海道海膽及甲殼蛋黃醬
Red Palamos Prawn and Sea Urchin on a Seabed with Crustacean Mayonnaise

擺盤以海灘為靈感，在藍色碟上，擺出七彩斑爛。

主角是以低溫處理保留鮮嫩的西班牙紅蝦，加上北海道海膽。

不過亮點也可放在下方的白色海床，其實它是甲殼與茴香煮成的蛋黃醬，然後點點紅色的是蝦膏，沙粒則是以蝦殼烘乾磨成粉末，盡取西班牙紅蝦的精彩。以紅蝦海膽混入汁醬同食，鮮甜香嫩與彈性口感，加上香料甜香。

葡萄酒選擇：Maior de Mendoza “3 Crianzas”2010
來自西班牙Rias Baixas 產區的清爽白酒。用當地特產Albarino 葡萄釀造，幽香奪人，酒體輕盈清爽，甘爽的花香果味之中有少許礦物質感。酸度有助降低紅蝦糯口感覺，而且礦物感與混有甲殼的蛋黃醬之間取得了平衡。

炭烤法國乳鴿伴幹蕃茄，蘋果忌廉及肝醬多士
Chargrilled French Pigeon, Dry Tomato Stewed, Apple Cream and Liver Toast

法國進口乳鴿以慢火炭烤至半熟，令肉質嫩滑，脂香中有甘香。配合幹西紅柿、蘋果忌廉（Cream的一種類型）和長條狀的肝醬吐司，鮮甜可口，提供多層次味道。

葡萄酒選擇：La Crema Sonoma Coast Pinot Noir 2011
美國Sonoma County 的黑比諾（Pinot Noir），因其地區受太平洋的涼風影響，酒中從成熟的紅果味道之中感覺到幽香與層次。輕柔的單寧質感與乳鴿口感一拍即合，果味成熟亦與脂香及配菜口味吻合。

亞洲協會香港中心
Asia Society Hong Kong Centre
PMQ 元創方之後，轉到金鐘山上。穿過太古廣場上三個知名大酒店後，就到了這家亞洲協會香港中心（Asia Society Hong Kong Centre）。

此建築前身為域多利軍營軍火庫（Explosives Magazine of the Victoria Barracks）；現稱為香港賽馬會復修軍火庫（The Hong Kong Jockey Club Former Explosives Magazine）。

軍火庫附屬當時英軍域多利軍營，共四座建築，於1843年至1930年代落成，以研製與儲存炸藥之用。駐港英軍於1979年遷出軍營後，此建築物遂成政府工作間及倉庫。軍火庫上層平台的三個爆炸品貯存庫，被列為一級歷史建築；下層平台的GG 樓則列為二級歷史建築。

其後，建築物被亞洲協會香港分會改建保護，成為其新會址。並邀請紐約著名設計師Tod Williams 及Billie Tsien 攜手改造翻新，於2012年正式開放。現今協會舉辦定期展覽及學術活動。藉此引進新進藝術家、文化界人士等代表作品，推動亞洲文化藝術。

AMMO
AMMO餐廳由著名室內設計師Joyce WANG 匠心打造。 Joyce 在完成洛杉磯好萊塢羅斯福酒店的翻新設計後，以全然嶄新的美學角度及概念觀點，按照前軍火庫的歷史藍圖，為AMMO 剪裁出獨特不凡的個性空間。

AMMO 餐廳由創辦人Tony Cheng 親自打理，旨在開設一家格調輕鬆的餐廳。配合香港中西匯粹的國際形象，在地中海菜式中加入亞洲元素。餐廳以歐洲流行的Neigbourhood Dining 模式操作，希望以平易近人的菜式走入群眾。食客可站在酒吧櫃前風花雪月，又可坐下來細嚼美味，感覺自在。餐牌除主菜之外，更令我津津樂道的是它們眾多的小食選擇。

鄭相賢 Tony Cheng
Tony 熱愛烹飪，在投身餐飲行業前，曾於麥格理投資銀行從事投資業務。 2008年他離開金融行業，全身投入自己熱愛的烹飪事業。師承本地名廚Roland Schuller，後來更獲Roland 引薦安排到其師傅Riccardo Di Giacinto 在羅馬的米其林星級餐廳Ristorante All’Oro 深造廚藝。 2009年回港打造了fine dining 餐廳The Drawing Room，即獲米其林一星。

Tapas
脆脆小墨魚
Crispy Baby Squid with Squid Ink Mayonnaise and Lemon Zest
輕油脆炸的小墨魚配上墨汁蛋黃醬，惹味香脆。
浸漬茄子配松子，黑橄欖及白酒
Marinated Egg Plant with Pine Nuts, Black Olives and Moscato Reduction
以Moscato 微甜白酒浸漬的茄子，甜而軟糯，加上黑橄欖的鹹香，鮮味快哉。
一口銀魚柳阿爾塔穆拉麵包
Cantabrico Anchovies on Altamura Bread
淡銀□魚一口鮮味鹹香，配上麵包軟滑，簡單而直接。

葡萄酒選擇：Pierre Peters Blanc de Blancs Grand Cru Champagne NV
利用香檳細緻幽雅的酸度令小食更有輕快的口感。複雜的酵母味道和來自Cote de Blancs 地區特級葡萄園內豐富的礦物感，與小食中的鹹鮮味道緊纏在一起，有如一對夜店中八面玲瓏的情侶一樣。
手造闊面配秘製肉丸及帕瑪森芝士
Homemade Pappardelle with Homemade Veal & Pork Meatballs and Parmesan Cheese

肉丸混有牛仔肉的嫩滑與豬肉的香濃，有嚼勁之餘，不老不韌。配合手造闊面，形成厚重口感，口中彈性與惹味效果極佳。

葡萄酒選擇：Cantine del Colli Berici Defra Pinot Griogio IGT 2013
運用意大利清雅的Pinot Grigio 做成的桃紅葡萄酒，酒體結構分別。輕淡礦物質感之中，帶有清爽的效果，與嫩香肉丸及略厚的闊麵條配搭得宜。
慢煮和牛面頰配粟米糕及法式牛油麵包
Wagyu Beef Cheek with Polenta and Brioche Toast

經過長時間慢煮的牛面頰，味濃之中帶有彈性。切成小塊令口中滯膩感減低，同時配上小麵包及粟米糕增加質感而又不影響味道。

葡萄酒選擇：Poliziano Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2011
意大利中部托斯卡納Toscana 地區名酒。果味複雜中帶有軟滑的單寧，與經過長時間慢煮的牛面頰肉質感相若，酒味肉味兩者互不搶。

本文來源 搜狐美食

香港地少人多，而且要配合迅速發展，不少建築物在過去數十年都被推倒重來。但是香港人對以前的種種依然有著深刻的感情…